Bei der Produktion von schmackhaftem Rindfleisch haben die Franzosen ein gewichtiges Wort mitzureden. Neben der bekannt guten Qualität des Fleisches wird dem Verbraucher Sicherheit und Transparenz geboten durch Systeme, die eine lückenlose Rückverfolgbarkeit von der Ladentheke bis zum Züchter ermöglichen. Funktionierendes Beispiel für ein solches System ist das Fleisch der Marke Charoluxe, die 1994 für den deutschen Markt entwickelt wurde.

Französische Rinderzüchter konzentrieren sich im Wesentlichen darauf, entweder Fleischrinder oder Tiere für die Milchproduktion zu erzeugen. Durch die strikte Ausrichtung auf nur ein Zuchtziel in diesem Fall die Fleischqualität wird das Fleisch zarter, saftiger und geschmacksintensiver. Von den 25 in Frankreich existierenden Rinderrassen werden 9 zur Milchproduktion, weitere 6 als Zweinutzungsrassen gehalten. Die bekanntesten der verbleibenden 10 Rassen zur Fleischgewinnung sind die Arten Charolais, Limousin, Blonde d'Aquitaine und Aubrac.

Für Charoluxe-Markenfleisch werden bis 24 Monate alte Jungbullen der Rasse Charolais oder deren Kreuzungen geschlachtet. Ein Regelkatalog, das so genannte Lastenheft, faßt die Normen für die Erzeugung und den Verkauf des hochwertigem Fleisches zusammen. Die Einhaltung der Normen wird sowohl von staatlicher Seite als auch von einem unabhängigen Kontrollinstitut, dem Institut SGS-ICS, überprüft.

Das Lastenheft wurde in diesem Sommer erweitert. Es schreibt jetzt auch die Zusammensetzung der verwendeten Futtermittel und die Zuchtbedingungen vor, so daß die gesamte Produktionskette erfaßt ist. Dementsprechend er strecken sich die Kontrolltätigkeiten inzwischen auch auf die Bereiche Zucht sowie Futtermittelherstellung und verwendung.

Bedingung für die Aufnahme in das Charoluxe-Programm ist, daß Geburt, Aufzucht und Schlachtung in Frankreich dokumentiert sind. Die individuelle Kennzeichnung der höchstens 7 Tage alten Rinder mit zwei Ohrmarken, auf denen zehnstellige Identifikationsnummern und das Herkunftsland vermerkt sind, geht einher mit der Ausstellung eines Rinderpasses DAB(=document d'Accompagnement Bovin). Dieses Dokument enthält neben der ID-Nummer, das Herkunftsland (Frankreich), die Rasse und das Geschlecht des Tieres sowie die Rasse beider Eltern. Der Rinderpass ist, ebenso wie die Ohrmarken, für die spätere Schlachtung unabdingbar.

In den ersten Monaten werden die Rinder mit Muttermilch ernährt. Die Milch der Muttertiere dient ausschließlich zur Fütterung der Kälber. Später bekommen die Jungbullen auch pflanzliche Futtermittel, die die Ernährung mit dem vorhandenen frischen Weidegras ergänzen. Fleisch und Knochenmehl dürfen in Frankreich bereits seit 1990 nicht mehr an Rinder und seit 1994 generell an alle Wiederkäuer verfüttert werden. Auch Leistungsförderer sind nicht gestattet.

Während der Aufzucht können sich die Tiere auf der Weide und in halboffenen Rinderställen frei bewegen, dadurch lagert sich das Fett gleichmäßig zwischen den Muskelsträngen ab. Die entstehende charakteristische Marmorierung macht das Fleisch zart und geschmacklich hochwertig.

Mit regelmäßigen Stichproben bei den Züchtern vor Ort wird die Einhaltung der Vorschriften des Lastenheftes kontrolliert. Neben den verwendeten Futtermitteln gehört auch die Bewertung der artgerechten Haltung, der Unterbringung sowie des Gesundheitszustandes und der Sauberkeit der Tiere zu den Aufgaben, die das Institut SGS wahrnimmt.

Die Zuchtregionen der Charolais-Rinder liegen im Burgund, in der Normandie und an der Loire. Alle 16 Schlachthöfe, die für Charoluxe arbeiten, befinden sich direkt in diesen Regionen. Damit entfallen lange Transportzeiten, der Streß für die Tiere verringert sich und die Fleischqualität bleibt erhalten. Eine relativ geringe Anzahl von EU-zugelassenen Schlachtbetrieben im Charoluxe-Programm erleichtert die Einhaltung des Herkunftssicherungssystems.

Bei der Ankunft der Rinder im Schlachtbetrieb werden die Ohrmarken-Nummern mit dem Pass der Tiere verglichen und in das Computersystem eingegeben. Eine auf den Ohrmarken-Nummern basierende Schlachtnummer wird auf vier Etiketten gedruckt und an den Schlachtvierteln befestigt.

Ausgehend von den Anforderungen des Lastenheftes erfolgt die Beurteilung der Schlachtkörper und deren Zusammenfassung in homogene Gruppen. Die Gruppen erhalten eine Losnummer und ein Register, auf dem die Schlachtnummern der einzelnen Tiere sowie die verschiedenen Schlachtkörper erfaßt sind. Danach beginnt die losweise Zerlegung.

Für die gewonnenen Teilstücke schreibt Charoluxe ein Mindestgewicht und einen ph-Wert unter 5,8 vor. Wenn diese Bedingungen erfüllt sind, werden die Teile mit dem Marken-Logo und einem Orgainventkonformen Etikett versehen und eingeschweißt.

Auf dem Etikett sind wichtige Informationen für den Verbraucher, wie Herkunftsland, Schlachthof und Losnummer vermerkt. Die Schlachtbetriebe sind verpflichtet, alle gespeicherten Daten, die die Rückverfolgbarkeit bis zum Züchter ermöglichen, noch wenigstens 30 Tage nach der Schlachtung aufzubewahren.

Die letzte Kontrolle des so verarbeiteten Rindfleisches erfolgt vor Ort in Deutschland, wo die Mitarbeiter des Bremer SGS-Büros stichprobenartige Prüfungen der Ware, ihrer Etikettierung und des Gewichtes vornehmen. Charoluxe-Markenrindfleisch erhalten Sie bei Fleischwaren Gusenburger GmbH.

Die Rasse Charolais

Seinen Ursprung hat das Charolais-Rind im südlichen Jura Frankreichs, wo es in der Anfangszeit als Dreinutzungsrind - Milch- und Fleischlieferant sowie Arbeitstier diente. Die züchterische Bearbeitung der Rasse begann nachweislich im Jahre 1773. Heute wird das Charolais-Rind ausschließlich als Fleischrasse gehalten.

Auf französischen Weiden grasen derzeit 25 Rinderrassen, 10 davon sind Fleischrassen. Sie machen beinahe die Hälfte - 45,5 % - der 20 Mio. in Frankreich gezüchteten Rinder aus.

Tiefe Brust, relativ kurze Gliedmaßen mit starkem Fleischansatz und sehr viel Muskelmasse gehören zu den optischen Charakteristika der Tiere. Die ruhigen, anspruchslosen Charolais verfügen über ein ausgeprägtes Fleischbildungsvermögen, was sich in einer täglichen Gewichtszunahme von bis zu 1.400 g bei den Jungbullen dokumentiert.

Die Schlachtausbeute von 67 % und mehr macht hohe Deckungsbeiträge für die Mäster möglich, wozu auch der bemerkenswert hohe Anteil von hochwertigen - und damit teuren - Fleischteilen beträgt. Die Mastrasse Charolais mit der charakteristischen, kompakten Körperform hat unter allen französischen Fleischrassen die größte Zuchtbasis.

Das feine, hellrote Fleisch ist bekannt für sein Aroma, die Zartheit und nicht zuletzt die Marmorierung, die das Fleisch bei der Zubereitung saftig und weich erhält. Charolais-Rinder sind inzwischen in 70 Ländern der Erde zu finden. In Deutschland wurden die weißen bis cremefarbenen Tiere mit dem hellen fleckenlosen Flotzmaul 1960 eingeführt.